Arroz com Bacalhau

Ingredientes:

• 1 kg de bacalhau
• 4 colheres (sopa) de óleo
• 1 cebola grande picada
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 500g de arroz lavado e escorrido
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 xícara (chá) de azeitonas pretas picadas
• 400g de queijo prato picado
• 3 ovos (gemas e claras separadas)
• 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (ralado na hora, não do pacotinho)
  
• Margarina para untar.

Molho:

• 1 cebola ralada
• 2 colheres (sopa) de margarina ou manteiga
• 4 tomates maduros sem pele e sem sementes
• Cheiro-verde e sal a gosto
• 1 pimentão verde picado
• 2 colheres (sopa) de ketchup.

Coloque o bacalhau de molho em bastante água por 24 horas, trocando a água 4 vezes. Escorra-o, tire as espinhas e corte em pequenos pedaços. Refogue o bacalhau picado no óleo com a cebola e o extrato de tomate. Cubra com água e deixe cozinhar por 20 minutos em fogo médio ou até amaciar. Tempere a gosto. Prepare o arroz como de costume e misture com o bacalhau ainda quente. Reserve. Para o molho, em uma panela doure a cebola na manteiga. Coloque os tomates picados e misture. Acrescente água e sal a gosto. Deixe cozinhar até engrossar e os tomates despedaçarem levemente. Acrescente o pimentão, o ketchup e o cheiro-verde. Deixe cozinhar por 5 minutos. Unte um refratário de 39cmx23cm e coloque uma camada de arroz, uma de azeitonas com queijo prato e outra de molho. Repita as camadas até acabarem os ingredientes. Por último, bata as claras em neve. Acrescente as gemas e bata mais um pouco. Cubra o arroz. Salpique o queijo parmesão ralado e leve ao forno médio, preaquecido, por 10 minutos até dourar. Sirva bem quente.

Dica: Para deixar o arroz mais soltinho, acrescente 2 colheres (sopa) de vinagre durante o cozimento, junto com a água.